經(jīng)常喝酒的人難免遇到開了酒喝不完的問題。

　　開了一瓶葡萄酒本想喝個痛快，到最后卻發(fā)現(xiàn)喝不完了，只好塞上瓶塞，放到冰箱里。

　　過一段時間，打開冰箱，發(fā)現(xiàn)還有一瓶喝剩的葡萄酒，但一連好幾天忙著工作，忘記喝了，一聞有股醋味兒，這酒還能喝嗎?

　　所以，問題來了，一瓶葡萄酒開瓶后還能放幾天呢?

　　不同風格的葡萄酒開瓶后保存時間不同

　　簡單說來，絕大多數(shù)葡萄酒開瓶后，可以重新封瓶在冰箱中冷藏最多 3 天。但現(xiàn)實中，根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時間和保存狀態(tài)，又需要具體情況具體對待。
 

　　白葡萄酒

　　絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時飲用，并且最好當天喝完。

　　日常常見的干白大多屬于「小清新」類型，這類酒一般色澤清亮，果味清新，香氣直接，酸度較高，價格也比較便宜。比如澳大利亞、智利、新西蘭等國的霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)等;或者是來自舊世界國家，如法國勃艮第的大區(qū)級或村莊級，意大利的灰皮諾(Pinot Grigio)等等。

　　這些酒在釀酒的過程中，就需要極力避免與氧氣接觸。如果開瓶后沒有喝完，應重新封好軟木塞或螺旋蓋，放入冰箱中冷藏，不過喝這類葡萄酒就是圖個新鮮清爽，因此最好還是當天就喝完，最遲到第 2 天。

　　另一種是具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，如勃艮第(Burgundy)特級園和一級園，原本就濃郁復雜，又有足夠的酸度支撐其陳年，這類葡萄酒在開瓶后數(shù)小時內(nèi)，會變得越來越好，也比普通白葡萄酒更耐存，開瓶后能在冰箱中保存大約 3 天。

　　對于具有陳年潛力的白葡萄酒來說，越年輕越耐存，但已經(jīng)過了巔峰階段的老酒開瓶后非常脆弱，最好一次性喝完。

　　紅葡萄酒

　　我們知道，葡萄酒中的酸度、單寧、酒精度越高，就越耐放。紅葡萄酒與白葡萄酒相比，一般酸度更低，但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。在開瓶后應用軟木塞密封，可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置。

　　簡單易飲型紅葡萄酒，如各種入門級餐酒、普通法定產(chǎn)區(qū)級別、大部分比較平價的新世界葡萄酒等，應開瓶后盡早飲用，以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開瓶后可在冰箱中冷藏 1 天保持味道穩(wěn)定。

　　通常來說，不管哪個國家的酒，等級越高的往往更復雜、更強勁、更耐陳年，因此開瓶后也更耐放。比如勃艮第的特級園和一級園、波爾多(Bordeaux)的列級莊、里奧哈(Rioja)的珍藏和特級珍藏、意大利巴羅洛(Barolo DOCG)等等，開瓶后還能堅持 3-5 天。

　　不過同樣要注意，如果是已經(jīng)過了巔峰期的老酒，那么一開瓶就應該盡快喝完。

　　起泡酒

　　常見的起泡酒，如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等，具有果味新鮮，酸度激爽的特點。開瓶后，起泡酒中的氣泡一般會在數(shù)小時內(nèi)逐漸散失，進而失去鮮爽活力，所以最好一次性喝完它。

　　優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細膩、充盈，開瓶后塞好瓶塞，放入冰箱冷藏，氣泡甚至可以存放到 4-5 天后才散盡。最好用起泡酒專用瓶塞，這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口，減少氣泡損失，并且不會被氣壓彈出，更加安全。

　　現(xiàn)在還有很多酒友喜歡喝氣泡散去后的香檳。頂級特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后，會呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺，其中的生青味散去，展示更多柔和復雜的果味和礦物感，沒有氣泡反而更能感受它的純凈。
 

　　甜酒

　　甜酒大多數(shù)酒精含量不高，但糖分和酸度均非常高，開瓶后可重新封瓶，根據(jù)糖分和酸度高低，可在冰箱中冷藏 5-7 天，甚至更久。

　　加強酒

　　加強酒是由葡萄酒加白蘭地加強而成，酒精度非常高，加強酒最初就是為了適應長期在海上運輸而誕生的，非常耐存。

　　波特酒(Port)風格多樣，酒精含量高，比較耐存放。普通寶石紅波特(Ruby Port)開瓶后可在適宜環(huán)境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開瓶后，可在適宜的條件下再存放 1-2 個月，甚至更久;年份波特(Vintage Port)相比之下不太耐放，開瓶后，可在適宜條件下存放幾天。

　　馬德拉酒(Madeira)被稱為「不死之酒」，未開瓶時甚至可陳百年。一般的葡萄酒暴露在陽光和空氣之下很容易變質(zhì)，唯有馬德拉酒，無懼高溫和氧氣，輕輕松松就可以保存上百年。因此開瓶后的馬德拉重新封瓶，還可繼續(xù)存放數(shù)月，甚至數(shù)年，即使是倒入了醒酒器，未重新封閉的情況下也還能再放好幾天。

　　雪利酒(Sherry)被稱為「裝在瓶中的西班牙陽光」，存放時間由釀酒時是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾(Fino)雪利在釀制時未與氧氣接觸，為保持清新、精致口感，開瓶后應盡快飲用，避免發(fā)生氧化反應;而經(jīng)氧化陳年的雪利酒，開瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月;陳年雪利，如 V.O.S 和 V.O.R.S.，開瓶后可存放 1 年。

　　葡萄酒開瓶后為什么會變味?

　　葡萄酒在開瓶前，基本與外界隔絕，開瓶后就會立即與空氣接觸，而其中對其風味影響最大的就是氧氣和細菌。

　　一開瓶，氧氣就開始溶解在酒中，大氣壓和氣溫都會影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應，產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì)，并呈現(xiàn)堅果類味道。

　　CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O

　　葡萄酒發(fā)生氧化反應后，原本新鮮的果味散失，產(chǎn)生堅果、爛水果的味道，濃郁度降低，白葡萄酒顏色變深，紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕色色調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味，則可以被視為帶有缺陷。現(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進行發(fā)酵的重要原因之一，就是避免酒液與氧氣接觸。

　　如果開瓶后，葡萄酒存放的時間過長，其中的酒精就會被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛，從而變成醋，并散發(fā)出刺鼻的氣味。葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下，光、熱、震動，都會加快葡萄酒變質(zhì)。

　　不過，氧氣與葡萄酒的關(guān)系，可以說是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。葡萄酒發(fā)酵后，橡木桶陳年的過程中，葡萄酒會透過木桶微小的空隙進行長期、輕微的氧化反應，從而將葡萄酒中原本的果味、植物味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動物味等。

　　除此之外，一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前，也需要與氧氣接觸，即「醒酒」。一些年輕的葡萄酒單寧強勁，而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細膩;還有的葡萄酒過于年輕，需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放;還有的葡萄酒因儲存過程中發(fā)生還原反應，容易帶有硫化物、臭雞蛋味等，需要借助氧氣使其迅速散去。
 

　　開瓶后的葡萄酒應如何保存?

　　開瓶后的葡萄酒最好是一次喝完，除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存，這樣才可以延緩氧化反應。

　　冷藏：用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口，將葡萄酒放在冰箱中冷藏，紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲藏室。放置時，不要水平放置，而要保持直立，減少酒液與空氣的接觸面積。

　　使用真空塞：使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出，延長保存時間。

　　換小瓶：許多有經(jīng)驗的酒友，會在平時攢幾個小酒瓶，用來保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便，但是一定得保證小瓶已經(jīng)清洗干凈。

　　充入惰性氣體：向酒瓶中泵入惰性氣體，如氮氣、氬氣等，可以隔絕氧氣。實際上，很多酒莊在葡萄酒裝瓶前，也會使用惰性氣體，預防葡萄酒變質(zhì)。不過，也有酒友反應這種方法不管用，原因可能是開瓶后酒液中已經(jīng)溶解了一定量的氧氣。

　　不開瓶塞直接取酒：有一種名為 Coravin 神器，可以不打開酒瓶，直接將一根細長的吸管插入酒塞中取酒，并在取酒的同時充入氬氣。

　　最后，我們喝酒就是為了獲得美的享受，而大部分葡萄酒都是在開瓶后享用最美味，所以除了極少數(shù)放個把月都不會壞的葡萄酒外，還是建議大家盡早喝完。畢竟如果開一支好酒，因為沒喝完味道變了，是非常可惜的。如果自己酒量淺，那最好邀三五好友一起把酒言歡，分享快樂。